Суббота, 29 декабря 2018 11:05

Рождение шальных «звезд» в бутылке

Автор Олег Носков
Оцените материал
(3 голосов)

Как поется в одной известной русской песне: «Мы не можем жить без шампанского и без пения без цыганского». У дорогих россиян к этому напитку давно уже сложилось преувеличенно-восторженное отношение. В советское время не только «гусары», но и простые работяги, встречая Новый год, от души бабахали из бутылок. Советская винодельческая промышленность почему-то упорно напирала на изготовление шампанского, пытаясь сделать его доступным для трудящихся. Примечательно, что наши граждане не могли навскидку назвать ни одной приличной марки отечественного вина, зато о шампанском знали все. Мало того, воспринимали его как некий изыск. Откровенно говоря, советская власть не посодействовала повышению культуры пития среди простых людей, зато внесла значительный вклад в популяризацию напитка, который когда-то тесно ассоциировался с «аристократической» жизнью – так, как ее принято было понимать в далеком и разгульном XVIII столетии. Именно с этой эпохи, названной Томасом Карлейлем «бумажным веком», берет свое начало пенный напиток, сумевший каким-то странным путем пробраться в элитный клуб.

Подлинная история шампанского весьма туманна. По сути, ее давно уже вытеснили красивые легенды, тиражируемые в глянцевых подарочных книжках и популярных статейках. Несмотря на то, что серьезные исследователи не подтверждают ни одну из этих легенд (о которых мы еще скажем), их до сих пор преподносят как, будто речь идет о точных исторических фактах. Постараемся разобраться с этим недоразумением и установить подлинную историю рождения этого «аристократического» напитка.

 

«Бутылочная» революция

Легенда гласит, будто шампанское появилось благодаря «божественному вдохновению» слепого монаха-бенедиктинца Пьера Периньона из аббатства Овилле. Якобы он прикладывал ухо к бутылкам, и однажды уловил чудное журчание пузырьков. Попробовав этот напиток, почтенный старец будто бы пришел в восторг, воскликнув: «Я пью звезды!».

Известно, что эту красивую историю сочинили в том же монастыре, где на самом деле в конце XVII века жил и работал Пьер Периньон. Сочинили ее задним числом, в 1820-х годах, когда шампанское уже получило мировую известность. Возможно, послушникам этого монастыря тоже захотелось приобщиться к мировой славе, для чего они и придумали легенду о своем «слепом» собрате, ставшем-де отцом-прародителем благородного игристого вина. О слепоте Периньона толком ничего не известно. Что касается его деятельности на поприще создания игристого вина, то о ней мы, опять же, судим по рассказам составителей легенд. Надо сказать, иногда они превращаются в утверждения, достойные премии Дарвина. Так, в русской «Википедии» я прочел следующее: «Периньон открыл секреты купажирования, соединения соков разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки».

Оставим в стороне утверждение насчет «соединения соков». Куда интереснее высказывание насчет углекислого газа, который бочки «взрывал», а в бутылках просто «удерживался». То есть монах Периньон зачем-то начал переливать в бутылки вино, способное взрывать деревянные емкости. Можно подумать, будто бутылки делались из стали. Истина здесь заключается только в том, что разливать вино по бутылкам начали как раз со второй половины XVII века, то есть при жизни почтенного старца.

В ту пору розливом вина по бутылкам занимались в основном состоятельные владельцы погребов, приобретавшие вино для собственного потребления. Бутылка была дорогим удовольствием, и предназначалась она, соответственно, для дорогого вина. В такой герметичной таре оно не подвергалось скисанию и могло, к тому же, максимально развить свой букет. Виноделам особой надобности в том не было – они поставляли свое вино в бочках. Дальнейший розлив по бутылкам, еще раз скажу, считался заботой самого покупателя (состоятельного покупателя).

С торговцами ситуация была несколько сложнее. Объемы бутылок долгое время не выдерживались на одном, строго фиксированном уровне, и имели заметный «разбег». В Англии по этой причине был введен запрет на продажу бутилированного вина, который продержался до 1860 года. У французских виноторговцев дела обстояли лучше. В 1728 году им разрешили продажу и транспортировку дорогого вина в бутылках. В этих условиях состоятельные английские гуляки были вынуждены либо самостоятельно разливать вино по бутылкам, либо закупать его напрямую у французов (либо угощаться вином у своих французских собутыльников). Самое интересное, что первое время самые качественные (и самые прочные) бутылки производились в Англии. И вполне может быть, что именно английские бутылки впервые совершили тот знаменитый «выстрел», ставший знаком рождения шампанского в его игристой ипостаси.

Я намеренно говорю сейчас про «игристую ипостась». Дело в том, что до XVIII века включительно в Шампани старались делать нормальное, тихое вино, соревнуясь с Бургундией. И по сей день в этом регионе некоторые виноделы, следуя старой традиции (именно традиции!), изготавливают очень качественные тихие вина, почти не известные за пределами Франции. Как раз таким вином занимался прославленный монах Пьер Периньон. Есть сведения, что он, действительно, разливал его по бутылкам. Возможно, он прикладывал эти бутылки к уху, но к рождению игристого шампанского данное обстоятельство не имело никакого отношения. Вторичная ферментация, происходившая в бутылке, никакого воодушевления тогда не вызывала. Проблема была даже не в том, что так возникал риск разрыва бутылки, а в том, что из-за повторного брожения вино становилось мутным в силу появления дрожжевой взвеси.

Мотивы Пьера Периньна, вполне по-современному подходившего к вопросам виноделия, абсолютно понятны. Бутылочный розлив и прочная укупорка рассматривались им как принципиально важное условие сохранения напитка. Почитайте труды по энологии, и вам станет понятно, какие проблемы на самом деле могли волновать почтенного старца. О рождении «звезд» речь не шла. В этой связи не возникает никаких сомнений, что к истории рождения шампанского имя этого монаха грубо «притянуто за уши». Показательно еще и то, что Пьер Периньон тщательно заботился о прозрачности вина, используя для этого специальные методы оклейки. Что касается шампанского, то на протяжении всего XVIII столетия оно было откровенно мутным из-за дрожжевого осадка. Указанный изъян был настолько очевиден, что во время аристократических гулянок на стол ставились специальные фарфоровые миски, куда гуляки выливали осадок, скапливавшийся на дне бокалов с этим «благородным» вином.

Короче говоря, никакой преемственности с делом почтенного старца здесь не просматривается. Что же тогда было на самом деле?

 

Сладкая пена

 Историки виноделия, умеющие отделять правду от легенд, пытаются объяснить зарождение «звездного» вина естественными причинами, ссылаясь на природно-климатические условия Шампани. Виноград в этих краях вызревает поздно. Зимы же достаточно холодные, подвалы быстро остывают, поэтому процессы брожения затормаживаются до самой весны. С наступлением весеннего тепла они возобновляются, в силу чего вино, разлитое по бутылкам, неизбежно начинает играть, иной раз вызывая взрывы прямо в погребе. Эта версия также гуляет из одной книги в другую. Ей не откажешь в логичности, поскольку здесь на самом деле описаны совершенно объективные вещи. Есть только одно принципиально важное «но» - вот этот самый скоропалительный розлив не добродившего вина по бутылкам. Выходит, что виноделы были настолько наивны и глупы, что не понимали последствий данной процедуры. Или этим занимались малограмотные торговцы? А может, малограмотные потребители? У кого там бабахало в погребах, до сих пор толком не ясно. Всё сходится на утверждении, будто появление шампанского обязано-де чистой случайности. Мол, какая-то там бутылка неожиданно «стрельнула», и кому-то это шибко понравилось. Намеренно будто бы никто ничего не делал – всё сотворила сама природа, чередуя холод и тепло.

Французам, наверное, такие версии нравятся, ибо репутация всего французского виноделия держится на ореоле этой мистической связи вина с природой. Нас же здесь больше интересует чисто человеческий фактор. Опытный винодел, без сомнения, прекрасно понимал, какие процессы будут происходить в бутылке, если там закупорить недостаточно выбродившее вино. В том не было никакого секрета. Подобные штуки устраивали еще в Древнем Риме, когда бродящее сусло запечатывали в амфоре, которую погружали в глубокий холодный колодец. Такой напиток назывался «semper mustum», что в вольном переводе можно понимать как «непрерывно молодое вино» (обычно данный термин переводят как «перманентное сусло»). Этот напиток был насыщен углекислым газом, хорошо сохранял свою бодрость, фруктовые ароматы и главное – был отчетливо сладким на вкус.

Схожим способом поступали и кельты, жившие в южной части долины Роны. Они помещали чаны с бродящим суслом в холодные горные ручьи, положив тем самым начало известной марке французского игристого вина «Клерет де Ди». Его долгое время принято было пить в невыбродившем состоянии прямо из бочек, пока оно бурчало и сластило. Затем этот напиток облагородили, поместив его в бутылки – такие же, как и для шампанского. Внешне вы не найдете здесь никаких отличий. И, тем не менее, технология изготовления таких игристых напитков (ее принято называть «дедовской»), не имеет ничего общего с классической шампанской технологией. Напомню, что игристое вино на основе недоброда изготавливали донские казаки, разливая бродящее сусло по прочным бутылкам, которые уносили в холодные погреба. Помните строки из «Евгения Онегина»:

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и блан-манже, 

Цимлянское несут уже

Популярное ныне итальянское игристое вино «Ламбруско» изготавливали поначалу тем же «дедовским» способом, разливая недоброды в прочные «шампанские» бутылки. Кстати, знаменитая грузинская «Хванчкара», обязанная своим появлением особым природно-климатическим условиям гористого региона Рача-Лечхуми, является типичным недобродом, и в своем изначальном варианте это вино также было насыщено углекислым газом. Возможно, его ждала бы эволюция в духе французского «Клерет де Ди» или итальянского «Ламбруско», если бы советские технологи не устроили ему «шоковую» стабилизацию путем термической обработки.

Короче говоря, европейцы еще с античных времен были хорошо знакомы с бурлящими не добродившими винами, на которые, между прочим, был сформирован потребительский спрос. Скажу больше. На протяжении Средневековья бордосские вина изготавливали в стиле легких кларетов, поставлявшихся в Англию еще в бурлящем состоянии спустя какой-то месяц (!) после сбора урожая. В таком бодром виде это вино выпивалось до лета. Дальше, по мере высвобождения углекислоты, оно начинало скисать. И ближе к осени остатки скисшего вина банально выливали в сточные канавы в ожидании подвоза новой партии. Примерно так же молодое «Божоле» в течение многих лет выпивалось в Лионе и его окрестностях прямо из бочек. Тогда из этого события не делалось никакой сенсации ввиду его заурядности.

В свете сказанного утверждения насчет «естественных» причин появления игристого шампанского звучат несколько странно. Подчеркиваю, эффект пузырьков был хорошо известен с давних времен и никакого изумления не вызывал, особенно у виноделов. Если им нужно было продать недоброд, они бы поступили точно так же, как поступали до них на протяжении столетий – продали бы его прямо в бочках. Какой смысл было намеренно помещать его в бутылку, учитывая последующие неприятные «сюрпризы»? Винодел, не помышлявший сотворить капризное «звездное» чудо, мог спокойно дождаться полной стабилизации напитка до его розлива в бутылки. В этом тоже не было ничего необычного. Виноделы из долины Рейна, где климатические условия были не менее суровыми, чем в Шампани, именно так и поступали. Они подолгу выдерживали вино прямо в бочках, не спеша закупоривать его в бутылках. Благодаря серным фитилям, холоду, оклейке и многократному и тщательному сцеживанию вина с осадка, им удавалось добиться стабилизации напитка даже при наличии в нем небольшой доли остаточного сахара. Собственно, современные немецкие технологии изготовления тихих полусладких вин также уходят корнями в далекое прошлое.

Нам пока что трудно сказать, добивался ли Пьер Периньон того же самого, имел ли он дело с недобродами или решал другую проблему (например, проблему яблочно-молочной ферментации, которая также вызывает «головную боль» у виноделов), ясно только одно: старые традиции не имеют к игристому шампанскому никакого отношения. На эту тему даже бессмысленно спорить, поскольку сами изготовители «звездного» вина выражают недовольство при малейшей попытке связать их детище с «дедовской» технологией, якобы отражающей откровенно «крестьянские», простонародные подходы к изготовлению пенных напитков. Нет, технология изготовления «настоящего» шампанского совершенно другая, подчеркнуто «аристократическая».

Классический метод шампанизации, как известно, предполагает использование смеси совершенно сухих виноматериалов, которые проходят вторичную ферментацию прямо в бутылке за счет ИСКУССТВЕННОГО добавления туда дрожжей и сахара. Надо сказать, что французские виноделы совсем не брезгуют шаптализацией, то есть использованием сахара для повышения «градуса» в готовом вине. Эта процедура была узаконена для некоторых винодельческих регионов еще в начале XIX века. Однако в случае с шампанским есть одно принципиальное отличие, плохо сочетающееся с «типично французским» отношением к вину, - использование сахара для КОРРЕКТИРОВКИ ВКУСА готового напитка. Иначе говоря, сахар используется здесь не только для того, чтобы повысить плотность сусла перед брожением, но и для ОТКРОВЕННОГО подслащивания вина. Применительно к высококачественному бордо и бургундскому это было бы стопроцентно «не комильфо». Почему же тогда для шампанского сделали такое странное исключение? Как такое вообще стало возможным?

 

«Вошел: и пробка в потолок» - чисто английские вкусы

 Кто не знает этих знаменитых строк из Блока:

Я послал тебе черную розу в бокале

Золотого, как небо, аи.

«Золотое аи» - звучит великолепно! В наше время мы даже не представляем себе другого цвета настоящего шампанского, кроме золотого. Хотя, если сравнивать его цвет с небом, то уместнее было бы вспомнить еще и закат. В позапрошлом веке шампанское могло иметь достаточно широкую цветовую гамму – от светло-розового до янтарного, и даже… коричневого. Но самым примечательным моментом было не столько цвет, сколько вкус. Вкус был ОТЧЕТЛИВО СЛАДКИМ. Иной раз – сладким до приторности. Всё зависело от национальных предпочтений потребителей. Для англичан уровень сладости держали на уровне современных полусладких вин – примерно 30 – 60 грамм на литр. Французы пили это вино даже в еще более сладком варианте. Больше всего сахара клали в шампанское, идущее на российский рынок. В нем уровень сладости нередко доходил до ликерной концентрации – почти 300 грамм на литр!

На этот факт необходимо обратить серьезное внимание: шампанское с момента своего появления позиционировалось не только как игристое, но и как СЛАДКОЕ вино. Первые сухие образцы (брют) стали производиться только со второй половины XIX века, причем, по просьбе английских торговцев, решивших создать особую нишу для игристого вина. Англичане к тому времени уже сильно пресытились сладкими винами, ввозимыми в страну из жарких стран (сладкие портвейны и хересы, сладкие малага и марсала). Хотелось чего-то более утонченного, менее «детского» хотя бы в игристом вине. К тому времени многие джентльмены уже остепенились, стали более сдержанными в плане запросов и привычек, нежели их предшественники до Викторианской эпохи.

Напомню, что представители английской аристократии на протяжении XVII – XVIII веков особым изяществом манер и особой утонченностью вкуса не обладали. Истинный джентльмен в ту пору очень часто вел себя как брутальный забияка, распутник и… выпивоха. Собрания почтенных лордов нередко заканчивались бурными попойками, во время которых высокородные господа, будучи сильно «под мухой», спокойно позволяли себе рыгать и мочиться прямо на пол. Чтобы хоть как-то предохранить богатые интерьеры от нечистот, по помещению сновали лакеи со специальными ведрами, куда джентльмены могли извергнуть содержимое своего пищевода и мочевого пузыря.

С позиции наших дней такие гульбища кажутся откровенным варварством. Однако любой современный сноб отнесет эту характеристику не только к поведению, но и к вкусовым предпочтениям тогдашних англичан. В ту пору в высшем обществе в моду входил сахар. Его в приличных количествах завозили из Вест-Индии, и любой состоятельный человек имел возможность побаловать себя сладеньким. Надо сказать, что джентльмены себе в том не отказывали, от души подслащивая традиционные «заморские» напитки вроде чая, кофе и шоколада. Отметим, что в местах происхождения этих напитков подслащивать их было не принято (причем, по сей день). У английской аристократии на этот счет вкусы были попроще.

Но самым важным для нашей темы обстоятельством было то, что они точно так же подслащивали… вино! Один из французских очевидец XVII столетия с удивлением отмечал, что многие джентльмены подмешивают в вино сахар, и что точно так же поступают в некоторых тавернах. Возможно, если бы речь шла о немцах, поляках или русских, то любой знатный француз мог бы с презрением скривить лицо и объявить такие привычки признаком варварства. Но только не в отношении англичан! Сейчас как-то не принято вспоминать, что в те времена французская знать чуть ли не открыто подражала английским аристократам. Об этом, например, прекрасно написал Томас Карлейль в своей «Французской революции». Подражание шло вплоть до мелочей, включая даже манеру верховой езды.

Мог ли, в таком случае, французскую знать обойти стороной «английский способ» потребления вина? Думаю, что пить некоторые вина «на английский манер», то есть, подслащивая их сахаром, стало считаться неким барским шиком. Иначе говоря, ежели для джентльменов это есть норма, значит оно как бы вполне комильфо. Здесь-то как раз и скрывается реальная генеалогия «звездного» вина, связанная не столько с традициями, сколько с технологическими инновациями – щедро подсластить вино и запечатать его в бутылке. Вы спросите: что же аристократического было в таком фокусе? Всё очень просто: как я сказал, в те времена и бутылка, и сахар, были атрибутами господского уровня потребления, недоступного «черни». В шампанском было сразу представлено и то, и другое.

Принято считать, будто такой простой приемчик появился не сразу, а только в начале XIX века, когда виноделы-таки догадались о чудодейственной роли сахара, способного «оживить» сухое вино и вызвать повторную ферментацию. Судя по всему, авторы подобных заявлений исходят из того, что сахар в шампанское стали добавлять исключительно ради пузырьков. Тем самым они пытаются хоть как-то уловить нить преемственности с «дедовским» методом создания игристых вин, якобы существовавшим в Шампани. Дескать, вначале вино пенилась в силу естественных причин, а потом какой-то умник додумался подсыпать в сухое вино сахару и добился таким способом того же эффекта.

К сожалению, здесь явно игнорируется то обстоятельство, что как минимум за сотню лет до этого сахар уже вовсю использовался для банального подслащивания вина. Это была довольно распространенная практика, о которой теперь принято стыдливо умалчивать. Понимаю, что с позиции нынешних винных снобов такой прием грешит против славных винодельческих традиций прекрасной Франции. «Разве мог, - полагают они, - столь благородный напиток возникнуть путем столь нехитрой манипуляции, искажающей природную вкусовую гамму?».

Откровенно говоря, меня искренне раздражает это жеманство. Зачем ломиться в открытую дверь, когда перед нами очевидный факт: подслащивание шампанского с помощью сахара входит в стандартный регламент так называемого классического метода, посредством которого вплоть до наших дней создается сей «благородный» (и при этом безумно дорогой) напиток! Напомню, что в каждую бутылочку на завершающем этапе без всякого смущения вливают сахарный сироп с коньяком (да-да – с коньяком!), не боясь этим действом согрешить против священных традиций. С чего мы взяли, что ничего подобного не могло происходить в эпоху сиятельных монархов? Это не просто происходило, но происходило очень широко. Новое время породило довольно внушительный набор разных приемчиков по «улучшению» вкуса вина, где использование сахара было не самой пугающей «инновацией». Со временем какие-то приемчики были отброшены, какие-то – категорически запрещены, другие же вошли в состав некоторых «классических» методов и получили «путевку в жизнь». К шампанскому только что сказанное имеет прямое отношение.

 

Лайфхак исторического значения

 Считается, что впервые с игристым вином англичан познакомил маркиз де Сент-Эвремонд, отправившийся в Англию в изгнание. Как и положено французскому аристократу, с собой он прихватил приличный запас шампанского. Правда, половина бутылок успела взорваться при хранении, но то, что сохранилось, произвело на его английских друзей неизгладимое впечатление. Так возник спрос, а за спросом последовало предложение…

Как я уже сказал выше, изначально шампанское должно было быть не столько игристым, сколько СЛАДКИМ. Добавление сахара было одним из «инновационных» по тем временам способом преображения продукта, которым ловкие торговцы научились «исправлять» целые партии неважного или не очень выразительного вина. Образование пузырьков, надо полагать, оказалось лишь побочным эффектом. Просто случилось так, что этот эффект производил столь сильное впечатление на благородных гуляк, что со временем стал непременным атрибутом этого вина. Данный признак закреплялся в сознании потребителей по мере усиления прочности бутылок. Производитель, как и положено, шел навстречу потребителю во всем, в том числе принимая во внимание любовь последнего к куражу. Поскольку бабахать бутылками стало модно, то почему бы не добиться того, чтобы эти бутылки бабахали только на праздничных столах, а не взрывались в погребе? Вполне нормальный маркетинговый ход. Однако не будем забывать, что тот же производитель подстраивался под вкусы потребителя еще и по части сладенького. Убойная доза сахара в шампанском, поставляемом в Россию, - наглядное тому подтверждение.

Вообще, о роли торговцев стоит сказать особо, ибо это игристое чудо появилось на свет не без их активного участия. Как известно, основные объемы производства шампанского уже в XVIII веке перешли в руки владельцев крупных торговых домов. Факт это сам по себе весьма примечательный, но его стараются не особо комментировать, дабы не бросить тень на репутацию «благородного» напитка. Репутация французского виноделия, как я уже успел заметить, держится на мифологии терруара, где акцентируется связь с землей, с природой, с уникальными неповторимыми свойствами отдельного участка. Применительно к шампанскому пазлы срастаются не везде, ибо в его родословной активное участие принимали не только известняковые склоны Эперне, но и смекалка ушлых негоциантов.

Отметим, что в старину виноторговцы мало походили на современных дистрибуторов. По сути, именно торговец во многих случаях придавал вину, продающемуся в розницу, «завершающий штрих». Долгое время продавцы вином вовсю «химичили» в своих подвалах, выставляя на продажу продукт, в котором далеко не всегда можно было распознать священный для французов терруар. Подчеркиваю, это была довольно распространенная практика. Набор приемов по «улучшению» вина, как я уже говорил, простирался в широких границах – от незначительной корректировки вкуса и цвета до откровенных фальсификаций. Некоторые приемы ни для кого не являлись секретом. Добавление сахара, патоки, спирта, ягоды бузины, меда и корицы, смешивание вин разных регионов и даже разных стран были относительно невинными «шалостями» в сравнении с добавлением свинца, квасцов и голубиного помета. Свинец, кстати, добавлялся в вино для его стабилизации и «облагораживания» еще с античных времен (придавая напитку сладковатый вкус). Данный прием дожил до середины XVIII века и даже фигурировал в английских кулинарных книгах. Согласимся, что на этом фоне сахар в качестве добавки для улучшения вкуса выглядел вполне пристойно. И надо сказать, что в XVIII веке его использовали без особых стеснений. Род Филлипс в своей книге «История вина» ссылается на «Французскую энциклопедию» 1765 года, где сахар рекомендовался в качестве безопасного подсластителя вина (взамен свинца). По словам Рода Филлипса, многие французские ученые того времени рекомендовали использовать для этих целей сахарный сироп в смеси с медом.

Короче говоря, во французской винодельческой традиции было не всё так «чисто», как пытаются нас убедить глянцевые винные каталоги. Правда, здесь необходимо сделать одну принципиально важную оговорку. Никому бы не пришло в голову «химичить» с добротно сделанным, идеальным по своему балансу вином. Такие образцы на рынке были, и относились к ним очень трепетно. Скажем, «Романе-Конти» хорошего урожая вряд ли нуждалось в каких-то добавках. Однако, как мы знаем, урожаи не всегда и не везде были хорошие, да и среди виноделов далеко не все являлись выдающимися мастерами. Поэтому на рынке было полным-полно посредственного вина, которое, что называется, само напрашивалось на то, что бы с ним дополнительно поработали. Поэтому отмеченные практики порой вытекали из острой необходимости угодить потребительским запросам. Да чего уж там! Даже в наше время бургундские виноторговцы иногда смешивают жиденькое пино нуар (для увеличения его полноты) с густыми и темными алжирскими винам, специально закупаемыми для этой цели.

Если конкретно говорить о Шампани, то природно-климатические условия этого региона на самом деле сыграли свою роль в появлении «звездного» вина, но не совсем так, как о том принято рассуждать. Скажем, Пьер Периньон был выраженным перфекционистом и стремился создать выдающееся вино, способное конкурировать с лучшим бургундским. Но в отличие от Бургундии, количество выдающихся урожаев в пересчете на декаду здесь получалось меньше (а ведь там и там выращивают практически одни и те же сорта – с одинаковым циклом вегетации). Если идти этим путем, то шансов попасть в первые ряды у виноделов Шампани было меньше, чем у их южных соседей. И тогда Шампань пошла другим путем, создав технологию, которая позволяла делать дорогое «аристократическое» вино даже из слабых урожаев.

Напомню, что требования к степени вызревания винограда для производства шампанского ниже, чем для производства высококачественного бургундского. Низкий уровень естественного сахара и повышенный уровень кислоты утверждены регламентами. Когда такое происходит на престижных виноградниках Бургундии, год объявляется неудачным, и полученное из столь слабого урожая вино не имеет никакого права претендовать на элитный уровень. Оно либо войдет в состав базового вина, продающегося под общим региональным названием, либо (если уж совсем плохо) пойдет на перегонку в спирт.

Еще один примечательный момент. Чтобы произвести элитное бургундское, необходимо тщательно нормировать урожайность, дабы добиться хорошего вызревания винограда и получить сусло высокой концентрации. Виноградари Шампани на этот счет особых переживаний не испытывают – выращивают винограда столько, сколько способная вынести лоза. Поэтому удельная урожайность здесь (в пересчете на гектар) по французским меркам считается высокой, раза в два превышая показатели Бургундии. Собственно, зачем виноградарю «колдовать» на винограднике, если производители шампанского давно уже отработали «алхимическую» процедуру превращения слабенького урожая в элитный напиток?

В данном случае я говорю это не ради упрека. История шампанского – это, по сути, один из примеров влияния технической модернизации на такую достаточно консервативную сферу, как виноделие. Если хотите, здесь уже сформировалась своя традиция. Не менее впечатляющим выглядит и чисто экономический аспект этого дела. Ведь мировая известность шампанского – это показатель величайшего успеха одного из амбициознейших бизнес-проектов, когда-либо имевших место в мировой истории.

Прочитано 583 раз

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.